Menentukan harga jual makanan sering terlihat sepele. Tinggal hitung modal, tambah sedikit keuntungan, lalu pasang harga di menu.

Namun, dalam praktiknya, banyak pemilik usaha kuliner yang justru rugi bukan karena sepi pesanan, tetapi karena harga jual tidak dihitung dengan tepat.

Menu terlihat laris, order datang setiap hari, tetapi kalau biaya bahan baku, kemasan, operasional, dan promo tidak masuk dalam perhitungan, keuntungan yang tersisa tentu sangat tipis.

Bahkan, bukan tidak mungkin bisnis terlihat ramai dari luar, tetapi sebenarnya tidak menghasilkan profit yang sehat. Karena itu, Anda perlu memahami biaya produksi, target margin, dan nilai menu sebelum menetapkan harga.

Yuk, pahami cara menentukan harga jual yang tepat agar bisnis kuliner menarik bagi pelanggan dan menguntungkan untuk usaha Anda.

Kenapa Harga Jual Perlu Dihitung dengan Tepat?

Harga jual menjadi faktor penting yang memengaruhi keuntungan bisnis. Jika harga terlalu rendah, pesanan mungkin terlihat ramai, tetapi profit bisa habis untuk menutup biaya produksi. Sebaliknya, jika harga terlalu tinggi tanpa nilai yang jelas, pelanggan bisa ragu untuk membeli.

Dalam bisnis kuliner, harga jual juga berhubungan dengan banyak hal. Mulai dari kualitas bahan, ukuran porsi, kemasan, layanan, lokasi, hingga strategi promo. Karena itu, harga yang tepat bukan hanya soal murah atau mahal, tetapi soal seimbang antara biaya, nilai produk, dan keuntungan yang ingin dicapai.

Dengan perhitungan yang jelas, pemilik usaha bisa lebih percaya diri menentukan harga menu, membuat promo, atau mengembangkan paket makanan tanpa takut margin terlalu tipis.

1. Hitung Harga Pokok Penjualan Setiap Menu

Langkah pertama dalam menentukan harga jual adalah menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan). HPP adalah total biaya yang dikeluarkan untuk membuat satu porsi menu. Dalam bisnis makanan, HPP biasanya mencakup bahan utama, bumbu, minyak, topping, saus, kemasan, dan perlengkapan tambahan yang langsung digunakan untuk pesanan tersebut.

Contohnya, untuk satu porsi rice bowl ayam, HPP bisa mencakup nasi, ayam, saus, sayuran, minyak, box makanan, sendok, dan stiker kemasan jika digunakan.

Rumus sederhananya:

HPP per porsi = Total biaya produksi ÷ Jumlah porsi yang dihasilkan Misalnya, total bahan dan kemasan untuk membuat 10 porsi rice bowl adalah Rp150.000.

Maka HPP per porsinya adalah: Rp150.000 ÷ 10 = Rp15.000

Artinya, modal dasar untuk satu porsi rice bowl adalah Rp15.000 sebelum ditambahkan margin keuntungan dan biaya lainnya.

2. Masukkan Biaya Operasional yang Sering Terlupakan

Selain bahan baku dan kemasan, ada biaya lain yang sering tidak masuk hitungan. Padahal, biaya ini tetap memengaruhi keuntungan bisnis.

Beberapa biaya yang perlu diperhatikan antara lain:

• Gas
• Listrik
• Air
• Gaji karyawan
• Sewa tempat
• Biaya kebersihan
• Biaya alat dapur
• Biaya platform atau promo
• Biaya makanan rusak atau terbuang

Biaya operasional bisa dihitung secara rata-rata dan dibagi ke jumlah produk yang dijual. Dengan begitu, harga jual yang dibuat tidak hanya menutup biaya bahan, tetapi juga membantu menjaga keberlanjutan bisnis.

Jika biaya ini diabaikan, harga menu bisa terlihat menguntungkan di awal, tetapi sebenarnya belum cukup untuk menutup seluruh kebutuhan usaha.

3. Tentukan Target Margin Keuntungan

Setelah mengetahui HPP, langkah berikutnya adalah menentukan margin keuntungan. Margin adalah selisih antara harga jual dan biaya produksi.

Setiap bisnis bisa memiliki target margin yang berbeda, tergantung jenis menu, target pelanggan, dan model operasional. Menu dengan bahan premium biasanya membutuhkan harga jual lebih tinggi. Sementara menu harian perlu tetap kompetitif agar mudah dibeli pelanggan.

Rumus sederhana menentukan harga jual berdasarkan margin adalah:

Harga jual = HPP ÷ (1 - target margin) Contohnya, jika HPP satu menu adalah Rp15.000 dan Anda ingin margin 40%, maka: Rp15.000 ÷ (1 - 0,40) = Rp25.000

Artinya, harga jual yang ideal untuk menjaga margin 40% adalah sekitar Rp25.000. Dengan rumus ini, pemilik usaha bisa menentukan harga secara lebih rasional, bukan sekadar menebak atau mengikuti kompetitor.

4. Bandingkan dengan Harga Pasar

Setelah menghitung harga jual ideal, langkah berikutnya adalah membandingkannya dengan harga pasar. Cek harga menu sejenis di area atau kategori yang sama.

Namun, jangan langsung menurunkan harga hanya karena kompetitor lebih murah. Lihat juga kualitas bahan, porsi, kemasan, rating, dan positioning restoran Anda.

Jika harga Anda lebih tinggi, pastikan pelanggan bisa melihat alasannya. Misalnya dari porsi yang lebih besar, bahan yang lebih berkualitas, kemasan yang lebih rapi, atau rasa yang lebih konsisten.

Sebaliknya, jika harga terlalu jauh di atas pasar tanpa nilai tambahan yang jelas, pelanggan bisa lebih sulit tertarik untuk mencoba.

Baca juga: Cara Efektif Mengatur Menu GoFood dari Stok hingga Jadwal Penyajian

5. Sesuaikan Harga dengan Target Pelanggan

Harga jual juga perlu disesuaikan dengan siapa target pelanggan Anda. Pelanggan kantoran, mahasiswa, keluarga, atau pelanggan premium tentu memiliki pertimbangan yang berbeda saat memilih makanan.

Untuk pelanggan yang mencari makanan harian, harga harus ekonomis dan mudah dibeli berulang. Untuk pelanggan yang mencari kualitas premium, harga bisa lebih tinggi selama nilai produknya terlihat jelas.

Pahami juga kebiasaan pelanggan saat order. Apakah mereka lebih suka menu satuan, paket hemat, bundling, atau add-on seperti minuman dan dessert. Informasi ini bisa membantu Anda menyusun harga yang lebih sesuai dengan kebutuhan pasar.

6. Buat Paket Menu untuk Meningkatkan Nilai Pesanan

Jika menaikkan harga satuan terasa berat, Anda bisa menggunakan strategi paket. Paket menu membantu pelanggan merasa mendapatkan nilai lebih, sementara bisnis bisa meningkatkan nilai transaksi.

Contohnya, menu utama bisa dipaketkan dengan minuman, side dish, atau dessert. Pilih kombinasi menu yang tetap menarik bagi pelanggan dan tetap aman untuk margin.

7. Jangan Lupa Hitung Dampak Promo

Promo bisa membantu menarik pelanggan, tetapi juga bisa mengurangi keuntungan jika tidak dihitung dengan cermat. Sebelum membuat diskon, pastikan Anda tahu berapa margin setelah promo diterapkan.

Misalnya, jika harga jual menu Rp25.000 dan HPP Rp15.000, margin kotor sebelum promo adalah Rp10.000. Jika Anda memberi diskon Rp5.000, margin tersisa menjadi Rp5.000 sebelum biaya lain dihitung.

Karena itu, pilih menu yang masih punya ruang margin aman untuk dipromosikan. Hindari memberi diskon besar pada menu yang HPP-nya sudah tinggi.

8. Evaluasi Harga Secara Berkala

Harga jual tidak harus selamanya tetap. Dalam bisnis kuliner, harga bahan baku bisa naik, biaya kemasan bisa berubah, dan kebiasaan pelanggan juga bisa bergeser.

Karena itu, Anda perlu mengevaluasi harga secara berkala. Cek kembali HPP, performa menu, margin, dan respons pelanggan.

Jika ada menu yang laris tetapi marginnya terlalu tipis, pertimbangkan untuk menyesuaikan harga, mengubah porsi, mengganti bahan pendukung, atau membuat versi paket. Jika ada menu yang kurang diminati, cek apakah masalahnya ada pada harga, foto, deskripsi, rasa, atau promonya.

9. Gunakan Data untuk Mengambil Keputusan

Menentukan harga jual akan lebih aman jika didukung data. Pemilik usaha perlu melihat menu mana yang paling sering dipesan, menu mana yang paling menguntungkan, dan promo mana yang memberikan hasil terbaik.

Gabung GoFood Merchant agar Bisnis Lebih Untung

Menentukan harga jual yang tepat adalah salah satu kunci agar bisnis kuliner tetap untung. Harga tidak boleh hanya mengikuti kompetitor atau sekadar menambahkan keuntungan dari modal bahan baku. Jangan sampai usaha terlihat ramai, tetapi keuntungan tidak terasa karena salah menghitung harga.

Ingin bisnis Anda lebih untung dan menjangkau banyak pelanggan? Saatnya Anda bergabung dengan GoFood Merchant! Anda bisa Daftar GoFood Merchant untuk Perorangan atau Daftar GoFood Merchant untuk Perusahaan

Download juga Aplikasi GoFood Merchant untuk mempermudah mengelola menu, memantau penjualan, dan mengembangkan bisnis Anda dengan lebih optimal!

Baca juga: Cara Mengganti Nama, Deskripsi, Variasi, Harga, dan Foto Menu