Harga bahan baku yang terus naik tentu membuat pemilik resto berada di posisi serba salah. Mau menaikkan harga, takut pelanggan kabur.

Mau mempertahankan harga lama, margin makin tipis. Mau mengurangi porsi atau kualitas, risikonya bisa berdampak pada kepuasan pelanggan.

Padahal, dengan strategi yang tepat, Anda tetap bisa menjaga keuntungan tanpa harus mengorbankan kualitas makanan yang sudah dipercaya pelanggan.

Yuk, simak strategi jitu menghadapi kenaikan harga bahan baku agar usaha kuliner tetap stabil, efisien, dan tetap untung.

Baca Juga: Tips Menghitung Harga Jual Produk dengan Tepat

Kenapa Bahan Baku Bisa Naik?

Kenaikan harga bahan baku dalam bisnis kuliner bisa dipengaruhi oleh banyak faktor. Beberapa bahan makanan seperti cabai, bawang, telur, ayam, beras, minyak goreng, dan sayuran sangat bergantung pada kondisi pasokan, musim panen, cuaca, biaya distribusi, hingga permintaan pasar.

Saat pasokan berkurang sementara permintaan tetap tinggi, harga bahan bisa ikut naik. Selain itu, biaya produksi dan distribusi juga dapat memengaruhi harga bahan.

Karena itu, pemilik usaha kuliner perlu punya strategi yang fleksibel. Tujuannya bukan sekadar bertahan saat harga naik, tetapi juga menjaga bisnis tetap sehat dalam jangka panjang.

Strategi Agar Tetap Untung Di Tengah Kenaikan Harga

Ikuti strategi berikut ini agar para merchant tetap untung di tengah kenaikan harga:

1. Hitung Ulang Harga Pokok Penjualan

Langkah pertama yang perlu dilakukan adalah menghitung ulang HPP (Harga Pokok Penjualan).

Cek kembali seluruh komponen biaya dalam satu menu, seperti bahan utama, bumbu, minyak, kemasan, gas, listrik, hingga biaya tambahan lain yang mendukung proses produksi. Dari sini, Anda bisa melihat apakah harga jual saat ini masih aman atau sudah terlalu tipis.

Contohnya, jika harga ayam, minyak, atau cabai naik, menu yang menggunakan bahan tersebut dalam jumlah besar perlu dievaluasi lebih dulu.

Dengan mengetahui HPP terbaru, Anda bisa menentukan apakah perlu menyesuaikan harga, mengubah porsi, mengganti bahan, atau membuat strategi promo yang lebih aman.

2. Jangan Langsung Menaikkan Semua Harga Menu

Menaikkan harga bisa menjadi pilihan, tetapi sebaiknya tidak dilakukan secara bersamaan. Jika semua menu langsung naik, pelanggan bisa merasa perubahannya terlalu besar.

Lebih baik mulai dari menu yang paling terdampak kenaikan bahan. Misalnya, jika bahan utama tertentu naik cukup tinggi, evaluasi menu yang paling banyak menggunakan bahan tersebut. Untuk menu lain yang marginnya masih aman, harga bisa tetap dipertahankan.

Anda juga bisa menaikkan harga secara bertahap. Misalnya, mulai dari penyesuaian kecil pada menu tertentu, lalu pantau respons pelanggan. Cara ini lebih aman dibanding melakukan perubahan besar secara mendadak.

3. Evaluasi Menu yang Marginnya Terlalu Tipis

Tidak semua menu yang laris otomatis menguntungkan. Ada menu yang sering dipesan, tetapi marginnya kecil karena bahan bakunya mahal, porsinya besar, atau sering masuk dalam promo.

Saat harga bahan naik, menu seperti ini perlu dipantau lebih ketat. Cek kembali apakah menu tersebut masih layak dipertahankan dengan harga dan porsi yang sama.

Jika marginnya terlalu tipis, Anda bisa melakukan beberapa penyesuaian, seperti mengubah komposisi bahan, membuat ukuran porsi baru, menaikkan harga secara wajar, atau menggabungkannya dengan menu lain dalam paket yang lebih menguntungkan.

Baca Juga: Contoh SOP Resto yang Mudah Diterapkan untuk Usaha Makanan Pemula

4. Gunakan Bahan Alternatif Tanpa Mengorbankan Rasa

Salah satu cara menjaga biaya tetap terkendali adalah mencari bahan alternatif. Namun, bahan pengganti harus tetap sesuai dengan karakter menu dan tidak menurunkan kualitas secara drastis.

Misalnya, jika salah satu jenis sayuran sedang mahal, Anda bisa mencari bahan lain yang teksturnya mirip dan tetap cocok dengan menu. Jika harga protein tertentu naik, pertimbangkan varian menu dengan protein lain yang lebih stabil harganya.

Sebelum mengganti bahan secara permanen, lakukan uji coba terlebih dahulu. Pastikan rasa, tampilan, dan pengalaman makan tetap sesuai dengan ekspektasi pelanggan.

5. Atur Porsi dengan Lebih Efisien

Mengurangi porsi secara sembarangan bisa membuat pelanggan kecewa. Anda bisa mengatur porsi dengan lebih efisien agar kualitas menu tidak berkurang. Caranya, buat standar takaran yang jelas untuk setiap bahan. Pastikan tim dapur menggunakan ukuran yang sama agar porsi konsisten dan bahan tidak terpakai secara berlebihan.

Anda juga bisa membuat beberapa pilihan ukuran, seperti regular dan large. Dengan begitu, pelanggan tetap punya pilihan, sementara bisnis bisa mengatur harga dan margin dengan lebih fleksibel.

6. Kurangi Food Waste dari Dapur

Bahan yang terbuang adalah biaya yang hilang. Saat harga bahan naik, food waste perlu ditekan semaksimal mungkin agar bisnis tidak semakin terbebani.

Mulailah dengan mengecek stok harian, mencatat bahan yang paling sering tersisa, dan memperkirakan kebutuhan berdasarkan pola pesanan. Jika ada bahan yang mudah rusak, gunakan sistem first in, first out agar bahan lama dipakai lebih dulu.

Selain itu, hindari menyimpan bahan terlalu banyak tanpa perhitungan. Lebih baik stok disesuaikan dengan tren penjualan dan menu yang paling sering dipesan.

Baca Juga: Cara Mengisi Kelengkapan Informasi Outlet di Aplikasi GoFood Merchant

7. Buat Paket Menu yang Lebih Menguntungkan

Paket menu bisa menjadi strategi untuk menjaga penjualan saat harga bahan naik. Dengan bundling yang tepat, Anda bisa menggabungkan menu utama dengan add-on yang marginnya lebih baik.

Misalnya, menu utama yang marginnya tipis bisa dipasangkan dengan minuman, dessert, atau side dish yang lebih menguntungkan. Strategi ini dapat membantu meningkatkan nilai pesanan tanpa harus selalu memberi diskon besar.

Pastikan paket menu tetap terasa menarik bagi pelanggan. Nama paket, foto, harga, dan isi menu perlu dibuat jelas agar pelanggan merasa penawaran tersebut bernilai.

8. Gunakan Promo dengan Perhitungan yang Aman

Saat harga bahan naik, promo tetap bisa dijalankan, tetapi harus lebih selektif. Jangan sampai promo justru membuat margin semakin tipis.

Pilih menu yang masih punya margin aman untuk diberi promo. Hindari memberi diskon besar pada menu yang bahan bakunya sedang naik tajam, kecuali sudah dihitung dengan matang.

Anda juga bisa menggunakan promo untuk tujuan tertentu, misalnya mendorong penjualan di jam sepi, memperkenalkan menu baru, atau meningkatkan nilai pesanan minimum. Dengan begitu, promo tidak hanya menarik pelanggan, tetapi juga tetap mendukung keuntungan bisnis.

9. Pantau Penjualan dan Performa Menu Secara Rutin

Strategi menghadapi harga bahan naik tidak cukup dilakukan sekali. Pemilik usaha perlu memantau performa menu secara rutin agar bisa tahu mana menu yang masih menguntungkan dan mana yang perlu disesuaikan.

Lihat menu mana yang paling sering dipesan, mana yang penjualannya menurun, dan mana yang marginnya paling sehat. Data ini dapat membantu Anda mengambil keputusan yang lebih tepat, bukan hanya berdasarkan perkiraan.

Baca Juga: Cara Menambah dan Menghapus Menu di GoFood

Untuk membantu pengelolaan bisnis yang lebih efisien, Anda bisa bergabung dengan GoFood Merchant dan manfaatkan Aplikasi GoFood Merchant untuk mengatur menu, memantau penjualan, hingga menjalankan promo secara praktis dalam satu platform!

Untuk tips & tricks lebih lanjut, simak infografis dari GoFood Merchant berikut tentang strategi menjaga usaha tetap untung meski harga sedang naik!