Ukuran porsi menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam menjalankan bisnis kuliner. Porsi yang terlalu sedikit bisa membuat pelanggan merasa kurang puas, sementara porsi yang terlalu besar dapat meningkatkan penggunaan bahan baku dan membuat margin keuntungan semakin tipis.

Oleh karena itu, menentukan porsi tidak cukup hanya berdasarkan perkiraan. Anda perlu mempertimbangkan biaya bahan, harga jual, karakteristik menu, hingga kebutuhan pelanggan. Lantas, bagaimana cara menentukan ukuran porsi yang tepat agar pelanggan tetap puas dan resto tetap untung? Simak tips berikut ini.

Cara Menentukan Ukuran Porsi Makanan di Resto

Ukuran porsi yang tepat bisa berbeda untuk setiap resto dan jenis menu. Berikut beberapa cara yang dapat Anda terapkan untuk menentukan sekaligus menjaga konsistensi porsi makanan.

1. Menentukan Standar Porsi untuk Setiap Menu

Mulailah dengan menentukan standar porsi untuk setiap menu yang dijual. Standar ini dapat berupa berat makanan, jumlah potongan, jumlah sendok, maupun volume tertentu.

Misalnya, satu porsi nasi ditetapkan sebanyak 150 gram, ayam satu potong dengan ukuran tertentu, dan sambal sebanyak satu sendok takar. Standar yang jelas membantu tim dapur menyajikan porsi yang relatif sama setiap kali ada pesanan.

Dengan begitu, pelanggan juga mendapatkan pengalaman yang lebih konsisten ketika memesan menu yang sama di lain waktu.

2. Menghitung HPP Berdasarkan Takaran Bahan

Setelah menentukan takaran, hitung Harga Pokok Penjualan atau HPP berdasarkan jumlah bahan yang digunakan dalam satu porsi.

Jangan hanya menghitung bahan utama. Perhitungkan pula bahan pendukung seperti minyak, saus, bumbu, topping, dan pelengkap lainnya yang digunakan untuk menghasilkan satu menu.

Sebagai contoh, jika menambah 20 gram daging pada setiap porsi terlihat kecil, jumlah tersebut bisa menjadi cukup besar ketika dikalikan dengan ratusan pesanan dalam sebulan. Oleh karena itu, takaran bahan perlu diperhitungkan sejak awal agar biaya produksi tetap terkendali.

3. Menyesuaikan Porsi dengan Harga Jual

Harga jual sebaiknya terasa sepadan dengan porsi yang diterima pelanggan. Pelanggan yang membeli menu dengan harga lebih tinggi biasanya memiliki ekspektasi tertentu terhadap jumlah makanan, kualitas bahan, penyajian, atau kelengkapan menu. Sebaliknya, menu dengan harga lebih terjangkau dapat menggunakan porsi yang lebih sederhana selama nilainya tetap terasa sesuai.

Anda dapat membandingkan harga, porsi, dan komponen menu agar pelanggan merasa mendapatkan value for money tanpa membuat biaya produksi terlalu tinggi.

Baca juga: Bagaimana Respons Restoran Jika Mendapatkan Keluhan dari Pelanggan?

4. Memahami Kebutuhan dan Target Pelanggan

Tidak semua pelanggan membutuhkan ukuran porsi yang sama. Oleh karena itu, kenali terlebih dahulu siapa target utama resto Anda.

Resto yang menyasar pekerja saat makan siang, misalnya, mungkin membutuhkan porsi yang cukup mengenyangkan tetapi tetap praktis. Sementara itu, resto yang menjual camilan atau makanan pendamping tentu memiliki standar porsi berbeda.

Memahami kebiasaan makan, rentang harga yang dicari, hingga tujuan pelanggan membeli menu dapat membantu Anda menentukan porsi yang lebih sesuai.

5. Menggunakan Alat Ukur agar Porsi Konsisten

Mengandalkan perkiraan mata dapat membuat ukuran porsi berbeda-beda, terutama ketika pesanan sedang ramai.

Untuk mengurangi perbedaan tersebut, gunakan alat bantu seperti timbangan digital, gelas ukur, sendok takar, scoop, atau wadah dengan kapasitas tertentu.

Cara ini juga mempermudah tim dapur mengikuti standar yang telah ditentukan. Selain menjaga kepuasan pelanggan, porsi yang konsisten dapat membantu Anda mengontrol penggunaan bahan baku.

6. Mempertimbangkan Jenis dan Karakteristik Menu

Setiap jenis makanan memiliki karakteristik berbeda sehingga ukuran porsinya tidak selalu bisa disamakan.

Menu nasi lengkap biasanya perlu mempertimbangkan keseimbangan antara karbohidrat, lauk, sayur, dan pelengkap. Sementara untuk menu seperti pasta, mi, camilan, dessert, atau minuman, Anda dapat menggunakan standar berat maupun ukuran wadah yang berbeda.

Perhatikan juga apakah makanan terasa berat dan mengenyangkan atau cenderung ringan. Hal tersebut dapat memengaruhi persepsi pelanggan terhadap banyak atau sedikitnya sebuah porsi.

Baca juga: Kapan Restoran Anda Memerlukan Influencer untuk Promosi?

7. Menyesuaikan Porsi untuk Menu Reguler dan Paket Murah

Anda tidak harus menyediakan satu ukuran untuk semua pelanggan. Resto dapat menawarkan menu reguler dan alternatif paket hemat dengan komposisi yang telah disesuaikan. Misalnya, paket murah memiliki porsi nasi atau lauk yang lebih sederhana, tetapi tetap mengenyangkan dan sesuai dengan harga jualnya.

Pilihan seperti ini dapat membantu menjangkau pelanggan dengan kebutuhan maupun budget yang berbeda tanpa perlu menurunkan harga menu utama.

8. Memantau Sisa Makanan dari Pelanggan

Sisa makanan juga dapat menjadi salah satu bahan evaluasi dalam menentukan porsi.

Jika suatu menu sering meninggalkan banyak sisa, ada kemungkinan porsinya terlalu besar. Namun, jangan langsung mengurangi ukuran hanya berdasarkan satu atau dua kejadian. Amati pola yang muncul dalam periode tertentu.

Anda juga perlu melihat bagian mana yang paling sering tersisa. Bisa jadi masalahnya bukan pada jumlah makanan, melainkan komposisi atau jenis pendamping yang kurang disukai pelanggan.

9. Mengevaluasi Feedback dan Ulasan Pelanggan

Komentar pelanggan dapat memberikan gambaran tentang bagaimana mereka menilai porsi menu Anda.

Perhatikan ulasan yang menyebut “porsi terlalu sedikit”, “tidak sesuai harga”, “cukup untuk berdua”, atau komentar serupa. Jika keluhan yang sama muncul berulang kali, Anda dapat menjadikannya sinyal untuk melakukan evaluasi.

Namun, feedback tetap perlu dilihat bersama data biaya dan penjualan. Tujuannya bukan sekadar membuat porsi lebih banyak, tetapi menemukan ukuran yang dianggap layak oleh pelanggan sekaligus tetap sehat untuk bisnis.

10. Menghitung Kembali Margin Keuntungan Secara Berkala

Harga bahan baku dapat berubah dari waktu ke waktu. Standar porsi yang sebelumnya masih menghasilkan margin yang cukup bisa saja menjadi kurang menguntungkan ketika biaya bahan meningkat.

Oleh karena itu, lakukan evaluasi HPP dan margin secara berkala. Periksa apakah jumlah bahan yang digunakan masih sesuai dengan harga jual menu.

Jika biaya meningkat, Anda dapat mengevaluasi komposisi, porsi, harga jual, pemasok, maupun strategi menu tanpa harus langsung mengurangi kualitas makanan.

11. Melatih Tim Dapur agar Mengikuti Standar Porsi

Standar porsi tidak akan berjalan dengan baik jika hanya diketahui oleh pemilik resto.

Pastikan seluruh tim dapur memahami takaran untuk masing-masing menu. Anda dapat membuat panduan sederhana yang berisi berat bahan, jumlah potongan, ukuran sendok, hingga contoh penyajian.

Dengan standar kerja yang sama, risiko porsi terlalu banyak atau terlalu sedikit dapat ditekan meskipun menu dibuat oleh anggota tim yang berbeda.

12. Menguji Beberapa Pilihan Ukuran Porsi jika Diperlukan

Jika masih ragu menentukan ukuran yang paling sesuai, Anda dapat melakukan pengujian dalam skala kecil.

Misalnya, sediakan ukuran reguler dan besar untuk satu menu tertentu. Kemudian, lihat pilihan mana yang lebih banyak dipesan, bagaimana respons pelanggan, serta margin yang dihasilkan dari masing-masing ukuran.

Data tersebut dapat membantu Anda mengambil keputusan berdasarkan perilaku pelanggan, bukan hanya perkiraan.

Baca juga: Minuman Es Sering Encer Saat Diantar? Ini Solusi Murah dan Efektifnya

Jaga Porsi Tetap Pas untuk Pelanggan dan Bisnis

Menjaga ukuran porsi tetap sesuai membantu resto menciptakan keseimbangan antara kepuasan pelanggan dan keuntungan bisnis. Dengan standar porsi yang jelas, penggunaan bahan baku dapat lebih terkontrol sekaligus memastikan pelanggan mendapatkan pengalaman yang konsisten setiap kali melakukan pemesanan.

Anda juga dapat menyediakan beberapa pilihan porsi atau menu murah dengan takaran yang telah diperhitungkan agar pelanggan memiliki opsi sesuai kebutuhan dan budget mereka. Untuk memperluas jangkauan penjualan, Anda dapat melakukan Daftar GoFood Merchant untuk Perorangan dan mengelola menu serta pesanan secara lebih praktis melalui GoFood Merchant. Yuk, terus optimalkan menu dan operasional resto agar bisnis kuliner Anda dapat berkembang!