Pernahkah Anda mengecek tempat sampah di dapur resto Anda di akhir pekan? Berapa banyak potongan sayuran yang layu, sisa tulang ayam yang tidak terpakai, atau saus racikan yang terpaksa dibuang karena sudah kedaluwarsa?

Bagi para pemilik bisnis F&B, pemandangan ini sering kali menjadi momok yang menyesakkan dada. Sebab, setiap bahan makanan yang masuk ke tempat sampah adalah uang modal Anda yang menguap begitu saja.

Waste bahan makanan membuat operasional resto menjadi kurang efisien dan meningkatkan risiko kerugian. Untuk itu, sekarang saatnya Anda mengendalikan bahan baku supaya tidak terbuang sia-sia.

Mari kita bahas strategi cerdas menekan waste demi operasional resto yang lebih sehat dan menguntungkan!

Mengapa Waste Bahan Makanan Perlu Dikurangi?

Banyak merchant fokus pada peningkatan penjualan, tetapi lupa bahwa pengelolaan biaya operasional juga sama pentingnya. Salah satu sumber pemborosan terbesar dalam bisnis F&B sering kali berasal dari bahan makanan yang tidak terpakai.

Beberapa dampak waste bahan makanan antara lain:

• Biaya pembelian bahan baku menjadi lebih tinggi.
• Stok tidak terkontrol dengan baik.
• Ruang penyimpanan menjadi kurang efisien.
• Perencanaan operasional menjadi lebih sulit.
• Margin keuntungan berpotensi berkurang.

Karena itu, mengurangi waste dapat menghemat bahan dan juga membantu bisnis berjalan lebih sehat dan berkelanjutan.

7 Cara Ampuh Mengurangi Waste Bahan Makanan di Dapur Resto

Kabar baiknya, kebocoran modal ini sangat bisa ditekan jika Anda dan tim dapur berkomitmen menerapkan sistem manajemen stok yang disiplin. Berikut adalah 7 langkah praktis yang bisa Anda terapkan mulai hari ini:

1. Catat Penggunaan Bahan Harian Secara Rutin

Langkah pertama untuk mengurangi waste adalah mengetahui ke mana bahan baku digunakan setiap hari. Buat pencatatan sederhana yang berisi:

• Bahan yang masuk.
• Bahan yang digunakan.
• Bahan yang tersisa.
• Bahan yang terbuang.

Dengan data tersebut, Anda dapat melihat pola penggunaan bahan secara lebih jelas. Misalnya, jika setiap minggu ada sayuran tertentu yang sering tersisa dan akhirnya rusak, berarti jumlah pembeliannya perlu disesuaikan.

Pencatatan harian juga membantu tim dapur mengambil keputusan yang lebih akurat saat melakukan pembelian stok berikutnya.

2. Terapkan Sistem FIFO

Sistem FIFO adalah hukum wajib di dunia kuliner. Artinya, bahan baku yang dibeli atau diterima lebih awal harus digunakan terlebih dahulu. Saat menata bahan di dalam kulkas, chiller, atau gudang penyimpanan, biasakan menaruh stok baru di bagian dalam atau bawah, dan majukan stok lama ke bagian depan atau atas.

Berikan label tanggal kedaluwarsa yang jelas pada setiap wadah penyimpanan agar tim dapur tidak salah ambil.

3. Sesuaikan Stok dengan Menu yang Paling Sering Dipesan

Tidak semua menu memiliki tingkat penjualan yang sama. Ada menu yang menjadi favorit pelanggan dan ada pula menu yang hanya sesekali dipesan. Oleh karena itu, pengelolaan stok sebaiknya mengikuti pola permintaan pelanggan.

Cobalah identifikasi menu dengan penjualan tertinggi, menu yang penjualannya stabil, dan menu yang jarang dipesan. Untuk menu yang paling sering dipesan, Anda bisa menyediakan stok bahan dalam jumlah yang lebih besar.

Sebaliknya, bahan untuk menu yang jarang terjual sebaiknya dibeli secukupnya agar tidak banyak tersisa. Strategi ini membantu penggunaan bahan baku menjadi lebih efisien dan sesuai kebutuhan operasional.

4. Olah Bahan Sisa yang Masih Layak Digunakan

Tidak semua bahan sisa harus dibuang. Selama kualitas dan keamanan pangan tetap terjaga, beberapa bahan masih dapat dimanfaatkan untuk menu lain.

Contohnya:

• Potongan sayuran dapat digunakan sebagai campuran sup.
• Kaldu hasil rebusan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar menu tertentu.
• Bahan pelengkap yang masih segar dapat digunakan untuk persiapan menu keesokan hari.

Tentu saja, pengolahan bahan sisa harus tetap memperhatikan standar kebersihan dan kualitas makanan agar pelanggan tetap mendapatkan pengalaman terbaik.

5. Buat Prep List Sesuai Kebutuhan Operasional

Salah satu penyebab waste yang sering terjadi adalah menyiapkan bahan terlalu banyak sebelum jam operasional dimulai. Karena itu, penting untuk membuat prep list harian berdasarkan kebutuhan aktual. Prep list dapat mencakup:

• Bahan yang perlu dipotong.
• Bahan yang perlu dimarinasi.
• Jumlah stok siap pakai.
• Kebutuhan kemasan dan pelengkap.

Jangan biarkan tim dapur memotong sayur atau mencairkan (thawing) daging beku dalam jumlah besar sekaligus tanpa perhitungan. Dengan persiapan yang lebih terukur, tim dapur dapat menghindari produksi berlebihan yang akhirnya berpotensi menjadi limbah makanan.

Selain membantu mengurangi waste, prep list juga membuat proses kerja menjadi lebih rapi dan terorganisir.

6. Evaluasi Bahan yang Paling Sering Terbuang

Jika ingin benar-benar mengurangi pemborosan, Anda perlu mengetahui bahan apa saja yang paling sering terbuang. Lakukan evaluasi mingguan atau bulanan dengan mencatat:

• Jenis bahan yang dibuang.
• Jumlah bahan yang terbuang.
• Penyebab bahan tidak terpakai.
• Solusi yang bisa diterapkan.

Sebagai contoh, jika cabai sering terbuang karena pembelian terlalu banyak, maka jumlah pemesanan berikutnya bisa dikurangi. Sebaliknya, jika bahan tertentu sering habis terlalu cepat, Anda dapat meningkatkan stok agar tidak mengganggu operasional.

Evaluasi rutin membantu merchant membuat keputusan yang lebih tepat berdasarkan data, bukan sekadar perkiraan.

7. Tingkatkan Koordinasi Tim Dapur

Pengelolaan bahan makanan bukan hanya tanggung jawab pemilik usaha, tetapi juga seluruh tim operasional. Pastikan seluruh anggota tim memahami bagaimana cara menyimpan bahan dengan benar, pentingnya sistem FIFO, prosedur pencatatan stok, hingga penggunaan bahan sesuai standar porsi.

Koordinasi yang baik membantu mengurangi kesalahan yang dapat menyebabkan pemborosan bahan makanan. Semakin disiplin tim dalam mengikuti prosedur, semakin kecil pula risiko waste yang terjadi setiap hari.

Baca juga: Cara Efektif Mengatur Menu GoFood dari Stok hingga Jadwal Penyajian

Maksimalkan Aplikasi GoFood Merchant untuk Membantu Mengelola Stok

Selain melakukan pengelolaan bahan baku secara manual, merchant juga dapat memanfaatkan Aplikasi GoFood Merchant untuk membantu memantau aktivitas penjualan dan menyesuaikan kebutuhan stok.

Dengan memantau pola pesanan yang masuk, merchant dapat mengetahui menu mana yang paling diminati pelanggan dan mempersiapkan bahan baku secara lebih tepat.

Data ini dapat membantu proses perencanaan stok sehingga pembelian bahan menjadi lebih efisien dan sesuai kebutuhan operasional. Selain itu, GoFood Merchant juga menyediakan berbagai fitur yang membantu merchant mengelola usaha dalam satu aplikasi, mulai dari pengaturan menu hingga pemantauan performa bisnis.

Dengan informasi yang lebih terstruktur, pengambilan keputusan terkait stok dan operasional pun menjadi lebih mudah.

Jika Anda ingin mengembangkan bisnis kuliner dengan dukungan teknologi yang memudahkan pengelolaan usaha, GoFood Merchant dapat menjadi partner yang tepat.

Anda bisa menjangkau lebih banyak pelanggan, mendapatkan dukungan pengantaran dari mitra driver Gojek, mengakses berbagai materi edukasi bisnis, serta bertumbuh bersama Komunitas Partner GoFood dengan #JalanPintarJualan.

Mau jualan di GoFood? Download Aplikasi GoFood Merchant atau bergabung melalui laman resmi GoFood Merchant. GASampe 5 menit! Proses pendaftarannya sangat kilat dan bisa langsung Anda gunakan untuk menjaring omzet melimpah dari rumah.

Baca juga: Jaga Kebersihan Resto Anda untuk Tingkatkan Loyalitas Pelanggan Terhadap Bisnis Anda