Omzet seret sering membuat pemilik usaha kuliner langsung fokus mencari cara menaikkan penjualan. Mulai dari membuat promo, menambah menu baru, sampai mencoba strategi pemasaran yang lebih aktif.

Namun, selain mengejar order masuk, pemilik usaha juga perlu memastikan biaya produksi tetap terkendali agar keuntungan tidak ikut menipis.

Sebelum membahas cara menekan HPP, simak video berikut untuk melihat tips praktis menaikkan omzet bisnis FnB. Setelah itu, Anda bisa melanjutkan membaca artikel ini untuk memahami bagaimana pengelolaan HPP dapat membantu profit bisnis menjadi lebih sehat.

Apa Itu HPP dalam Bisnis Kuliner?

Harga Pokok Penjualan (HPP) adalah total biaya yang dibutuhkan untuk menghasilkan satu produk makanan atau minuman yang dijual. Dalam bisnis kuliner, HPP biasanya mencakup bahan baku utama, bumbu, minyak, kemasan, hingga biaya pendukung lain yang langsung berhubungan dengan produksi menu.

Contohnya, untuk menjual satu porsi ayam geprek, HPP bisa mencakup ayam, nasi, sambal, lalapan, tepung, minyak goreng, box makanan, sendok, dan plastik kemasan. Semua biaya tersebut perlu dihitung agar pemilik usaha bisa tahu berapa modal sebenarnya untuk setiap menu.

Jika HPP terlalu tinggi, margin keuntungan akan semakin kecil. Inilah alasan kenapa pemilik usaha perlu rutin menghitung dan mengevaluasi HPP, terutama saat harga bahan baku sedang naik.

Cara Cerdas Menekan HPP agar Profit Cepat Naik

Sebelum mulai menekan biaya, Anda perlu memahami bagian mana yang paling banyak memengaruhi HPP.

Dengan begitu, strategi yang dilakukan tidak asal mengurangi biaya, tetapi tetap menjaga kualitas menu, kepuasan pelanggan, dan margin keuntungan. Berikut cara cerdas menekan HPP yang bisa diterapkan dalam bisnis kuliner.

1. Hitung Ulang HPP Setiap Menu

Langkah pertama untuk menekan HPP adalah mengetahui angka sebenarnya. Jangan hanya mengandalkan perkiraan, karena selisih kecil pada bahan baku bisa berdampak besar jika pesanan masuk dalam jumlah banyak.

Mulai dengan mencatat semua komponen dalam satu menu, mulai dari bahan utama, bumbu, topping, minyak, kemasan, hingga pelengkap. Setelah itu, hitung berapa biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu porsi.

Rumus sederhananya: HPP per porsi = Total biaya bahan dan kemasan ÷ Jumlah porsi yang dihasilkan Dengan mengetahui HPP per menu, Anda bisa melihat menu mana yang masih sehat marginnya dan menu mana yang perlu disesuaikan.

2. Evaluasi Menu yang Laris tapi Marginnya Tipis

Menu yang paling laris belum tentu paling menguntungkan. Ada menu yang sering dipesan, tetapi ternyata membutuhkan bahan mahal, proses panjang, atau porsi besar sehingga marginnya kecil.

Cek kembali menu-menu yang paling banyak terjual. Bandingkan harga jual dengan HPP-nya. Jika selisihnya terlalu tipis, Anda bisa mulai mencari cara untuk memperbaiki margin.

Misalnya dengan menyesuaikan porsi, mengganti bahan pendukung yang lebih efisien, membuat versi paket, atau mengurangi promo pada menu tersebut. Tujuannya bukan menghapus menu laris, tetapi membuatnya tetap menguntungkan.

3. Standarkan Takaran Bahan di Dapur

Salah satu penyebab HPP membengkak adalah penggunaan bahan yang tidak konsisten. Hari ini satu porsi menggunakan 100 gram ayam, besok bisa menjadi 130 gram karena tidak ada standar takaran yang jelas.

Jika dibiarkan, selisih kecil seperti ini bisa membuat biaya bahan baku meningkat tanpa Anda sadari. Karena itu, setiap menu perlu memiliki standar resep dan takaran yang sama.

Gunakan alat bantu seperti timbangan, sendok takar, gelas ukur, atau panduan gramasi untuk tim dapur. Dengan takaran yang konsisten, rasa makanan tetap terjaga dan penggunaan bahan bisa lebih terkontrol.

4. Kurangi Food Waste

Bahan makanan yang terbuang sama saja dengan biaya yang hilang. Dalam usaha kuliner, food waste bisa muncul dari stok yang terlalu banyak, bahan yang rusak, porsi yang tidak habis terpakai, atau proses produksi yang kurang rapi.

Untuk menguranginya, buat sistem stok harian yang lebih teratur. Catat bahan apa saja yang paling cepat habis, bahan yang sering tersisa, dan bahan yang paling mudah rusak. Gunakan metode first in, first out agar bahan yang lebih dulu dibeli juga lebih dulu digunakan. Dengan begitu, risiko bahan kedaluwarsa atau terbuang bisa berkurang.

Baca juga: Cara Hitung HPP dan Cara Menetapkan Harga Jual ala Mentor GoFood

5. Gunakan Bahan yang Bisa Dipakai untuk Banyak Menu

Cara lain untuk menekan HPP adalah memilih bahan baku yang fleksibel. Artinya, satu bahan bisa digunakan untuk beberapa menu sekaligus.

Contohnya, ayam bisa dipakai untuk ayam geprek, rice bowl ayam, mie ayam crispy, atau paket nasi ayam. Dengan bahan yang sama, Anda bisa membuat variasi menu tanpa harus menyimpan terlalu banyak jenis bahan.

Strategi ini membantu stok lebih mudah dikelola, mengurangi risiko bahan tidak terpakai, dan membuat dapur lebih efisien. Selain itu, pembelian bahan dalam jumlah lebih besar juga bisa membuka peluang mendapatkan harga yang lebih baik dari supplier.

6. Cek Ulang Biaya Kemasan

Kemasan sering dianggap biaya kecil, padahal jika dihitung per pesanan, angkanya bisa cukup besar. Box makanan, paper bag, sendok, saus sachet, stiker, dan plastik tambahan semuanya masuk ke dalam biaya produksi.

Cek kembali apakah kemasan yang digunakan sudah sesuai dengan jenis menu. Pilih kemasan yang aman, rapi, dan tetap efisien dari sisi biaya. Anda tidak harus menggunakan kemasan paling mahal untuk terlihat profesional, yang penting makanan tetap aman saat dikirim, tampilannya rapi, dan sesuai dengan positioning restoran.

7. Negosiasi dengan Supplier

Supplier punya peran penting dalam menjaga HPP tetap sehat. Jika harga bahan sering naik atau kualitas tidak konsisten, biaya produksi bisa ikut terganggu.

Coba evaluasi kembali supplier yang digunakan saat ini. Bandingkan harga, kualitas, minimum pembelian, dan ketepatan pengiriman. Jika memungkinkan, negosiasikan harga untuk pembelian rutin atau jumlah tertentu.

Memiliki lebih dari satu supplier juga bisa menjadi strategi cadangan. Jadi, saat satu supplier mengalami kenaikan harga atau stok terbatas, Anda masih punya pilihan lain.

8. Buat Menu Paket dengan Margin Lebih Sehat

Menu paket bisa membantu meningkatkan nilai pesanan sekaligus memperbaiki margin. Caranya, gabungkan menu utama dengan item pendamping yang HPP-nya lebih rendah tetapi tetap menarik bagi pelanggan.

Contohnya, nasi ayam bisa dipaketkan dengan es teh, dessert kecil, atau side dish. Dengan harga paket yang menarik, pelanggan merasa mendapatkan nilai lebih, sementara bisnis bisa menjaga keuntungan dari kombinasi menu tersebut.

Namun, pastikan setiap paket tetap dihitung HPP-nya. Jangan sampai paket terlihat ramai dipesan, tetapi ternyata marginnya terlalu tipis.

9. Gunakan Promo dengan Lebih Selektif

Promo memang bisa membantu menarik pelanggan, tetapi jika tidak dihitung dengan baik, promo justru bisa membuat HPP semakin berat. Jangan memberikan diskon pada semua menu tanpa melihat margin.

Pilih menu yang masih punya ruang margin aman untuk dipromosikan. Hindari memberi diskon besar pada menu yang bahan bakunya sedang mahal atau HPP-nya sudah tinggi.

Anda juga bisa menggunakan promo untuk tujuan tertentu, seperti mengenalkan menu baru, meningkatkan order di jam sepi, atau mendorong pembelian paket. Dengan begitu, promo tetap membantu penjualan tanpa mengorbankan profit terlalu besar.

10. Pantau Penjualan dan Menu Secara Rutin

Menekan HPP dibutuhkan langkah yang konsisten. Harga bahan bisa berubah, tren menu bisa bergeser, dan kebiasaan pelanggan juga bisa berbeda setiap waktu.

Karena itu, Anda perlu rutin memantau penjualan dan performa menu. Lihat menu mana yang paling sering dipesan, menu mana yang kurang laku, dan menu mana yang paling menguntungkan.

Dengan data yang lebih jelas, Anda bisa mengambil keputusan yang lebih tepat, seperti mempertahankan menu tertentu, memperbaiki harga, membuat paket baru, atau menghapus menu yang kurang efisien.

Gabung GoFood Merchant untuk Tingkatkan Omzet Bisnis

Omzet seret tidak harus diatasi dengan menambah diskon atau menaikkan harga. Kadang, langkah paling penting justru dimulai dari mengevaluasi HPP agar biaya produksi lebih terkendali dan profit bisa meningkat.

Untuk membantu pengelolaan bisnis yang lebih maksimal, Anda bisa bergabung GoFood Merchant dan dapatkan peluang yang lebih besar untuk menjangkau pelanggan.

Download Aplikasi GoFood Merchant melalui Playstore untuk mempermudah mengatur menu, memantau penjualan, dan menjalankan promo secara lebih terarah.

Baca juga: Rumus Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) dan Hindari Kerugian Keuangan Usaha Anda